我一直都知道鷹嘴豆水（aquafaba）這種神奇的雞蛋替代品，但我以為它只適用於食物過敏的人。像我這樣對雞蛋不過敏的人，為什麼要用它呢？好吧，原因就在這裡。雞蛋價格不斷上漲，如果你也像我一樣依賴雞蛋，你可能正在尋找省錢的方法。有些食譜裡我還是會用真雞蛋，像是炒蛋，但其他需要用到雞蛋的食譜裡我會用鷹嘴豆水。
鷹嘴豆水的秘密在於它的黏合力，也就是鷹嘴豆中滲出的澱粉。煮沸後，水分蒸發，留下澱粉、鹽和其他微量成分，它們結合在一起形成粘稠的網絡。我特意在鍋裡煮了一些鷹嘴豆水，想看看這究竟是怎麼回事。
是雞蛋嗎？當然不是。雖然一層薄薄的、略微煮熟的澱粉聽起來並不起眼，但它確實向我們展示了這種簡單的液體能做到什麼。不過要注意的是，罐裝鷹嘴豆的含鹽量差異很大。烘焙時，嚐嚐鷹嘴豆水（aquafaba），如果太鹹，每用兩個雞蛋，就減少配方中1/4茶匙的鹽。
在麵團中加入鷹嘴豆水
在餅乾和蛋糕麵糊中使用雞蛋的關鍵在於黏合性，幸運的是，鷹嘴豆水可以做到這一點。但鷹嘴豆水不會自然膨脹。與雞蛋不同，即使不打發，鷹嘴豆水煮熟後仍然有一定的密度。鷹嘴豆水自然不會有同樣的濃稠度，但這個難題是可以克服的。鷹嘴豆水很容易打發，而且能保留多餘的空氣。 （關於這一點，稍後會詳細介紹。）
對於不需要烘焙後蓬鬆度很大的麵糊，例如巧克力布朗尼，可以直接將鷹嘴豆水倒入麵糊中。每個大雞蛋使用三湯匙鷹嘴豆水，每個蛋白使用兩湯匙鷹嘴豆水。
如果想要蓬鬆一些的麵糊，可以在一個小碗裡加入等量的鷹嘴豆水，攪拌至蓬鬆起泡；無需打發至硬性發泡。然後像往常一樣，在加蛋的步驟中，將鷹嘴豆水拌入麵糊中。注入的空氣會使餅乾凸起，並使普通的蛋糕麵糊略微蓬鬆。雖然這可能需要額外花費5到10分鐘的時間，但絕對值得。
用鷹嘴豆水製作蛋白霜
傳統的蛋白霜只包含兩種主要原料：蛋白和糖。說實話，之所以叫蛋白霜，是因為蛋白承擔了大部分的打發工作。不過，鷹嘴豆水也能起到類似的作用。雖然我並沒有特別依賴這種豆漿，但每次用它打發蛋白霜，效果都很不錯。
無論是用雞蛋還是其他原料，蛋白霜如果不加以穩定，都很難長時間保持形狀。在製作蛋白霜時，一定要加入少量塔塔粉並攪拌均勻，這樣可以延長操作時間。每杯鷹嘴豆水加入半茶匙塔塔粉，有助於穩定蛋白霜的結構。將鷹嘴豆水和塔塔粉攪拌至表面起泡，大約需要三到五分鐘，然後加入糖，繼續攪拌至蛋白霜形成硬性發泡。這款蛋白霜可以用來製作蛋白布丁或帕芙洛娃蛋糕，也可以將其分層加入其他麵糊中，增加蛋糕的高度。
用鷹嘴豆水代替蛋脂肪
刷蛋液是烘焙中最重要卻又常被忽略的技巧之一。它能使派和糕點密封嚴實，防止爆裂，還能為麵包和其他烘焙食品增添色澤和光澤。雖然酸奶油可以作為蛋液的替代品，但它對麵團的黏合作用不大。鷹嘴豆水則是有效的替代方案。只需像刷蛋液一樣，將鷹嘴豆水刷在糕點或麵包上，然後繼續按照食譜操作即可。你不會感覺到任何異味，但可能會嚐到一絲鹹味。
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