我如何在日常烹飪中使用味精

在數百道食譜的末尾，我們都會看到這樣一句話：「根據口味加鹽」。無論是燉牛肉還是巧克力曲奇，鹽都是我們經常依賴的調味品，它能完美地提升食物的風味。但無論你喜不喜歡，有時鹽也需要一點幫助。 （身為一個愛鹽之人，我對此深有體會。）想要一個刺激味蕾的萬無一失的方法，可以試試味精。我個人就一直用它。

味精是什麼？

儘管關於味精的錯誤訊息有所減少，但許多人仍然聽說（並相信）味精有毒、會導致健康問題或有害。這些說法都是錯的。我們的健康編輯貝絲·斯奎爾克詳細闡述了味精謠言的起源，以及種族主義如何使其在謠言被揭穿後仍然流傳甚廣。

麩胺酸鈉 (MSG) 顧名思義，顧名思義，就是鈉和胺基酸麩胺酸的無害結合體。胺基酸結合形成蛋白質，天然存在於人體以及其他動植物體內。事實上，谷氨酸和味精天然存在於我們日常食用的許多食物中，例如帕瑪森起司、昆布、番茄、蘑菇和葡萄等等。您可能比自己想像的更愛吃味精。

味精是什麼味道？

味精是一種細小透明的晶體物質。乍一看，它像鹽，但仔細觀察，你會發現它的顆粒更長，形狀也更規則。它溶解速度很快，所以食用時沒有明顯的口感。

我們將味精的味道定義為「鮮味」。它是我們能夠區分的五種基本味道之一：鮮味、鹹味、甜味、酸味和苦味。就像甜味、鹹味或任何基本食材一樣，它並不完全像其他任何東西。然而，「鮮味」一詞可以用來描述其他事物，這有助於你在品嚐時識別它。

我經常能在非常美味的食物中嚐到「鮮味」的味道——例如那些含有蘑菇、肉類、橄欖、陳年起司或酵母萃取物的菜餚。吃披薩，尤其是義大利辣香腸披薩，鮮味無所不在。鮮味賦予了披薩風味更豐富的層次，就像是貫穿整道菜音樂的低音線。如果你咬一口燴飯，感覺口水直流，那其實是味精在作祟。攝取味精後，味蕾中的麩胺酸受體會被活化（沒錯，你的身體天生就能感知到谷氨酸），從而刺激唾液分泌。

在烹飪和烘焙中使用味精。

我希望我做的每一道菜都令人垂涎欲滴。由於味精本身沒有明顯的味道，無論甜鹹菜餚都可以添加，而不會影響它們原有的風味。只要撒上一點，就能讓你的砂鍋菜、義大利麵醬、巧克力蛋糕或金髮布朗尼蛋糕增添令人無法抗拒的美味。我強烈建議在布朗尼蛋糕裡加味精——這是我的黑巧克力醬油布朗尼蛋糕配方，當然你也可以用市售的預拌粉，再加四分之一茶匙味精，就能達到同樣的效果，而無需使用醬油。

同樣的道理也適用於鹹味菜餚。我喜歡在湯和燉菜快做好時加一小撮味精，然後嚐嚐味道，根據需要再加。基本上，味精的使用方法和廚房裡其他調味料一樣——加一點，嚐嚐味道，然後調整用量。雖然味精的成分含有鈉，但它本身並不鹹，所以你可能還需要加一小撮普通食鹽。

如果我自製高湯或湯，我會在加鹽之前，每四杯液體加入大約四分之一茶匙的味精，因為我可能不需要那麼多。如果可以的話，先嚐嚐味道，然後再根據口味加鹽。正如我之前提到的，我們有時會為了追求更濃鬱的鮮味而額外加鹽。少量使用味精實際上可以幫助你減少鹽的攝取。正如貝絲在上面的文章中所提到的，「味精中鈉的含量僅佔12%（相較之下，食鹽中鈉的含量為40%）」。

準備一個專門用來裝味精的容器。

味精罐是我收到過的最好的禮物之一。不過，你並不需要專門的味精罐；任何鹽罐都可以。你也可以買可愛的熊貓造型味之素味精罐，而不是用碗裝，這樣就能像撒鹽或胡椒粉一樣輕鬆地把味精撒在食物上了。

在商店裡，味精可能裝在中等大小的透明小袋或小瓶香料裡。去當地超市的香料區看看。在我家附近的烏茲別克市場，我能找到味之素的透明小袋裝味精，然後把它們分裝到我的味精罐子裡，再分裝到一些小瓶子裡，方便儲存。在Shoprite超市，我可以找到像Ac'cent和Spice Supreme這樣的香料包裝的味精。一點點就夠用，所以這麼小一包可以用8個月甚至更久。

以下是一些我會添加味精的食物：

適用於所有雞蛋菜餚。味精增味劑能讓早餐更加美味。每兩顆雞蛋只需一小撮。可添加到炒蛋、煎蛋捲、鹹味蛋糕和砂鍋菜中。

湯和肉湯。味精這種增味劑能為肉湯增添層次感，使其味道更加醇厚。雖然效果不明顯，但一旦你嚐過加了味精的肉湯，就再也離不開它了。每公升高湯加入四分之一茶匙味精，就能增添濃鬱的口感，適用於各種湯品，從清甜鮮美的羅宋湯到濃鬱醇厚的燉牛肉，都能完美駕馭。

新鮮番茄片。盡情享用你人生中最美味的番茄三明治或培根生菜番茄三明治吧！想要快速提升寡淡番茄的口感，沒有什麼比加入味精、鹽和糖的混合物更好的方法了。即使番茄本身味道不錯，我還是會加進去——只是不加糖。

漢堡和肉丸。任何肉餡組合，加了味精都會更美味。牛肉丸、小牛肉丸、豬肉餅和火雞漢堡——尤其是火雞漢堡——加一點味精（大約每磅肉半茶匙）後，肉味會更濃鬱、更鮮美。這其實是一個典型的例子，說明加一點鹽並不能達到我想要的味道。味精和少鹽解決了我的漢堡和肉丸的問題。

沙拉醬。無論您是想在自製凱撒沙拉中避免使用鯷魚，還是想讓您的第戎芥末醬味道更柔和一些，味精增味劑都是提升整份沙拉風味的絕佳選擇。

醬汁。味精這種增味劑能為番茄醬增添令人愉悅的濃鬱風味，為棕色醬汁增添肉香，雖然法國人可能永遠不會承認，但所有基礎醬汁加入味精後都會更好吃。

烤蔬菜。烤蔬菜之所以如此美味，原因之一是味道濃鬱，天然糖分焦糖化。加入味精（谷氨酸鈉）會讓味道更上一層樓。只需在烤製前，將蔬菜與油和鹽拌勻，然後撒上味精即可。如果您是燒烤新手，這裡有一個簡單的方法。